Le mucilage, cette couche sucrée et visqueuse entourant le grain, est un élément clé, bien que souvent méconnu dans le processus post-récolte, il influence directement le profil
aromatique du café.

C’est cette substance gélatineuse et sucrée qui entoure le grain de café à l’intérieur du fruit, juste sous la peau. Composé principalement d’eau, de sucres naturels et de pectines, le mucilage joue un rôle déterminant lors de la fermentation, en influençant la complexité aromatique du café. Sa texture, son abondance et sa composition varient selon les variétés, les terroirs et les conditions climatiques.

 Le mucilage révèle toute la complexité de la sucrosité du café. Et sa qualité, influencée en partie par la variété, les pratiques agricoles et le climat, révèle la complexité du café en tasse. Lors des méthodes de fermentation naturelle ou honey process, le mucilage est laissé en contact prolongé avec le grain, permettant aux sucres et composés organiques de pénétrer en profondeur. 

Ce processus intensifie la complexité aromatique, donnant naissance à des cafés aux profils gustatifs riches, équilibrés et expressifs. Cette sucrosité maîtrisée devient un marqueur de qualité, traduisant le soin apporté lors de la récolte, du séchage et de la fermentation. 

C’est cette finesse que recherche ITACO dans ses sélections : des cafés dont le mucilage exprime toute la richesse du terroir et la précision du savoir-faire du producteur Invisible dans la tasse, mais essentiel dans le goût.